まぐろカツ決定版レシピ！パサつかず極上レアに揚げるプロの技

まぐろカツ決定版レシピ！パサつかず極上レアに揚げるプロの技の注目ポイントを丁寧に掘り下げてご紹介します。

マグロの身がパサつく最大の原因は、魚肉タンパク質が60℃〜70℃を超えた段階で急激に収縮し、内部の水分と旨味エキスを一気に外へ押し出してしまうことにあります。水分を保ちながら衣をカリッと揚げるには、用途に応じた明確な温度と時間管理が不可欠です。

特に人気が高い「レア仕立てのまぐろカツ」を作る場合、必ず新鮮な刺身用のサクを使用します。下味をつけたマグロの水気を丁寧に拭き取り、衣をまとわせたら、180℃〜185℃に熱した油で片面30秒〜45秒、裏返して30秒、合計約1分〜1分15秒で素早く引き上げます。油から引き上げた直後は予熱で火が通るため、すぐにカットせず網の上で1分ほど休ませてから包丁を入れると、肉汁が逃げず美しいロゼ色の断面に仕上がります。

一方、加熱用切り身を使って中まで火を通す場合は、170℃の中温で片面1分30秒ずつ、合計3分を目安に揚げます。この際、後述する「保水下味」と「バッター液」を施すことで、中心まで火が通っても水分が保持され、ふっくら柔らかな食感をキープできます。