なぜ冷めても絶品？栗原はるみ流「筑前煮」黄金比と煮崩れない極意

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栗原はるみさんの和食定番レシピにおいて、味付けの要となるのが調味料の絶妙な配合比率です。甘みと塩気のバランスが完璧に整えられており、素材ごとの個性を邪魔しません。

味付けのベースとなる黄金比は、「だし汁＋干し椎茸の戻し汁：醤油：みりん：酒：砂糖＝8〜10：1：1：1：0.5」を基準に組み立てられます。ここで欠かせないのが、筑前煮における干し椎茸の戻し汁の活用です。戻し汁に含まれるグアニル酸は、鶏肉のイノシン酸、昆布やかつお出汁のグルタミン酸と合わさることで、相乗効果による圧倒的な旨味の深みを生み出します。

砂糖とみりんの甘みを先に入れ、醤油を複数回に分けて加えることで、味が均一に行き渡り、艶やかな照りとまろやかな後味が生まれます。