焼き鳥のぼんじりとは？鶏のトロと呼ばれる理由と油壺の下処理を解説

焼き鳥のぼんじりとは？鶏のトロと呼ばれる理由と油壺の下処理を解説について押さえておきたい ポイントを厳選して解説いたします。

精肉店やスーパー、業務スーパーなどで生のぼんじりを手に入れた際、絶対に省略してはならないのが「下処理」です。ぼんじりが「油臭い」「特有のエグみがある」と誤解される原因の9割は、この下処理不足に起因しています。

特に重要なのが油壺の下処理方法です。油壺（尾脂腺＝びしせん）とは、尾の付け根の内側にある一対の黄色がかった小さな油脂の塊です。鶏が羽づくろいをするための油を蓄えている器官であり、加熱すると独特の強い獣臭や苦味を発します。

下処理の具体的なステップは以下の通りです。

1. 油壺の摘出：ぼんじりの中央にあるくぼみ・割れ目を広げると、奥に黄色い小さな粒状の袋（油壺）が2つ見えます。包丁の刃先を差し込み、袋を破かないように丁寧に切り取ります。
2. 尾骨（小骨）の除去：未処理のぼんじりには中央に硬い三角形の尾骨が残っています。骨の周囲に包丁を入れて骨をこそげ落とすか、肉を半分に観音開きにして骨を抜き取ります。
3. ぼんじりの臭み取りのコツ：余分な水分と汚れを取り除くため、ボウルにぼんじりを入れ、粗塩と料理酒（または清酒）を揉み込んで5〜10分置きます。その後、冷水で洗い流してキッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。熱湯にサッと5秒通す「霜降り」を行うと、さらに雑味のないクリアな味わいに仕上がります。