プロ直伝！ふきの下処理で失敗しない色鮮やかなアク抜き黄金比

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下処理の途中で皮や筋が途切れ、細かくちぎれてストレスを感じた経験はないだろうか。実は、板ずりが適切に済んでいれば、皮と身の境目に適度な隙間が生まれ、驚くほどスルスルと剥ける状態が作られている。

冷水から引き揚げたフキの端から、3ミリほど内側にくるりと包丁の刃を入れ、端の皮を少しだけ浮かせる。その浮いた皮を指先でつまみ、円状に全周分をまとめて握り直す。そのまま軸に沿って下へ引き下ろせば、一本の帯のように途切れることなく一気に皮が剥がれ落ちるのだ。指が滑って掴みにくい時は、キッチンペーパーを指に巻き付けると滑り止めになり、面白いように作業が進む。