山椒の実レシピ完全ガイド！失敗しない下処理と極上保存の黄金比

話題沸騰中の 山椒の実レシピ完全ガイド！失敗しない下処理と極上保存の黄金比について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

初夏の風物詩である実山椒の出回り時期は、5月下旬から6月中旬頃にかけてのわずか数週間です。7月に入ると実が熟して黒い種が硬くなり、口当たりが損なわれてしまうため、皮が薄く指で押すと柔らかさを感じる「青い実」を選ぶことが最初のハードルとなります。

購入後は鮮度が命です。実山椒は収穫直後から水分が抜けやすく、常温で放置すると急速に黒ずんで香りが揮発してしまいます。手に入ったらその日のうちに作業を始めるのが理想的です。

調理前の下準備として欠かせないのが「小枝取り」の作業です。太い茎から房を外す作業は茹でる前に行い、実の根元についている極小のなり口（細い軸）は下茹で後に処理すると皮が破れにくく、指先で引っ張るだけでスルリと簡単に外せます。多少の細い軸が残っていても食感や風味を損なうことはないため、神経質になりすぎず手早く進めるのが効率化の秘訣です。