市場の常識を覆す魚増水産、独占取材で暴く究極の鮮度と職人技

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仕入れの成否は数秒で決まる。魚の尾の断面、皮肌の艶、エラの深紅の度合い。手元の小さな手鉤一本で瞬時に価値を見極める「水産仲卸目利き職人」の技は、何十年もの歳月が培った勘とデータの集積だ。

豊洲市場の広大な敷地の中でも、その目利き力に対する信頼は突出している。長年通い詰めるベテランの料理人が、何も言わずに渡された箱をそのまま受け取って帰る光景すらある。「あの人が選んだなら間違いない」。言葉少ななやり取りに宿る絶対的な信頼関係が、市場の朝を支えている。