白身魚フライの正体とは？魚の種類や原材料の真相とサクサク揚げる秘訣

白身魚フライの正体とは？魚の種類や原材料の真相とサクサク揚げる秘訣について押さえておきたい 事実を厳選して解説いたします。

白身魚フライを口にしたとき、魚特有の生臭さが少なく、ふっくらと柔らかな繊維感に気づくはずです。実は「白身魚」という名称は単一の魚種を指す言葉ではなく、水産加工食品において適性を認められた複数の魚種を総称した流通上の呼称です。現在、日本国内で流通している白身魚フライの原材料は、主に以下の4大魚種に大別されます。

かつて日本の白身魚フライで圧倒的なシェアを誇ったのがホキです。タラ目メルルーサ科に属する体長1メートル前後の魚で、主にオーストラリア南部やニュージーランド沖の水深200〜800メートルに生息しています。白く美しい身割れとクセのない上品な旨味を持ち、ファストフード大手のフィッシュバーガーや給食用の角型フライとして長年親しまれてきました。

ホキと並び、長年フライの王道として君臨しているのがメルルーサです。こちらもタラ目に属し、アルゼンチンやチリなどの南米沖、アフリカ沿岸で漁獲されます。身質はタラに極めて近く、加熱してもパサつかず適度な水分を保ち続けるため、冷めても身が固くなりにくいという惣菜向けフライとして決定的な強みを持っています。

近年、スーパーの鮮魚コーナーや外食産業で急速に存在感を高めたのがバサ（パンガシウス）です。東南アジアのメコン川流域などを原産とする淡水ナマズの一種ですが、泥臭さは皆無であり、極めてキメの細かい柔らかな身質とジューシーな脂乗りを誇ります。骨が一切なく加工歩留まりが高いため、コスト高騰が続く食品業界において強力な救世主となりました。

そして、最も伝統的かつ高級なポジションに位置するのがタラ（主にスケソウダラやマダラ）です。ベーコンや煮物でも馴染み深い北太平洋の恵みであり、身がしっかりとしていて淡白ながら魚本来の豊かな風味が際立ちます。大手弁当チェーンのプレミアムラインや、産直を謳う居酒屋のフライなどで積極的に採用されています。