魚へんに豊は「はも」！京料理の高級魚に豊の字が使われる驚きの理由

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細長い体躯を持つ魚として混同されやすいのが「鱧（はも）」「穴子（あなご）」「鰻（うなぎ）」の3種です。いずれもウナギ目に属しますが、骨格構造、生息域、脂質含有量、市場価値には明確な違いが存在します。

項目鱧（はも）穴子（真穴子）鰻（真鰻）口・歯の形状口が大きく裂け、犬歯状の鋭い歯が並ぶ丸みを帯びた口元、小さな細かい歯下顎がやや突き出た口、小さな歯小骨の硬さと構造極めて硬い小骨がY字状に全身へ複雑に交錯（骨切り必須）柔らかく、加熱調理でそのまま食べられる中骨を除去すれば小骨は加熱で気にならない脂質含有量（100gあたり）約3.3g〜10.0g（初鱧は低脂質、秋鱧は高脂質）約9.3g（通年で比較的安定）約19.3g〜24.0g（極めて高脂質・濃厚）市場卸値相場（1kgあたり）約3,500円〜7,500円（産地・ブランドにより高騰）約2,000円〜4,000円約5,000円〜10,000円以上（国産天然物は別格）代表的な調理法湯引き（落とし）、鱧しゃぶ、天ぷら、椀物煮穴子、天ぷら、押し寿司蒲焼き、白焼き、う巻き