ほうれん草と卵のオイスター炒め！プロが教える黄金比とふわふわの極意

ほうれん草と卵のオイスター炒め！プロが教える黄金比とふわふわの極意を詳しくリサーチ! 知っておきたい 重要ポイントを凝縮して配信します。

ほうれん草を炒め物に使用する際、最も注意すべきはシュウ酸による「えぐみ（アク）」と、加熱時に葉や茎から大量に放出される「水分」です。生のままフライパンで炒め合わせると、オイスターソースが薄まり、全体が濁った仕上がりになってしまいます。

確実に美味しく仕上げるための下処理は、「硬めの塩茹でと徹底的な水絞り」です。沸騰したたっぷりの湯に塩を加え、茎から先に入れて30秒、葉を沈めてさらに15〜20秒程度さっと茹でます。直ちに冷水に取ってアクを止め、色止めを行ったら、根元を揃えて両手でしっかりと水気を絞り、4〜5cm幅にカットします。カット後にもう一度キッチンペーパーで水分を吸い取ると完璧です。

下処理を済ませたほうれん草はすでに火が通っているため、炒め工程では「油をまとわせ、温める」だけで十分です。フライパンに油とにんにくを熱し、ほうれん草の茎、葉の順に投入して強火で約20秒炒め、あらかじめ合わせておいたオイスターソースダレを鍋肌から回し入れます。タレが絡んだ瞬間に先ほどの半熟卵を戻し入れ、大きく2回ほど煽って火を止めることで、水分を一切出さずに艶やかな炒め物が完成します。