えんがわの魚の正体は？ヒラメと回転寿司カレイの違いを徹底解明

えんがわの魚の正体は？ヒラメと回転寿司カレイの違いを徹底解明について知っておくべき 事実を厳選して解説いたします。

寿司店で提供されるえんがわの魚の種類を調査すると、一般的な大衆店や回転寿司と、老舗の江戸前寿司店との間には明確な魚種の棲み分けが存在することが分かります。大衆的な価格帯を支えている回転寿司のえんがわの正体は、主に以下の3種類の大型異形魚（フラットフィッシュ）です。

代表格として挙げられるのが、北大西洋やオホーツク海などの冷水域に生息するカラスガレイです。体長1メートル前後に達するこの魚は、身全体に豊かな脂を蓄えており、えんがわ部分も肉厚で非常にジューシーな食感を持ちます。水産白書や輸入水産物統計データを見ても、日本向けに流通する冷凍えんがわ原料の主力として長年市場を支えています。

続いて頻繁に用いられるのがアブラガレイです。その名の通り強烈な脂分と水分を含む白身魚で、加熱すると身が崩れやすい特性を持つものの、筋肉のしっかりした鰭（ひれ）周辺のえんがわ部位は寿司ネタとして非常に高い歩留まりを誇ります。さらに、体長2メートル以上、体重100キロを超えることもある巨大魚オヒョウ（ハリバット）も重要な原料です。オヒョウのヒレ周りからは、1匹から数十人分から100人分以上もの巨大なえんがわを採取することが可能であり、これが「低価格でボリュームのあるえんがわ」を実現する最大の要因となっています。

「代用魚」という言葉にネガティブな印象を抱く人もいるかもしれませんが、これは消費者に安定した品質と手頃な価格で寿司を届けるための高度な冷凍加工技術と水産調達網の結晶です。食品表示法においても、外食産業のメニュー表示では慣用名としての「えんがわ」使用が認められており、加工品パックなどでは原料原産地や魚種名の明記が進められています。