札幌・新洋食Kazuの至高ハンバーグ徹底解剖！行列回避と予約の裏ワザ

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札幌市内で「旨いハンバーグはどこか」と問われた際、料理人や地元グルメ愛好家の間で必ず名前が挙がるのが新洋食KAZUです。カウンター越しに伝わる鉄板の熱気、立ち上る湯気、そして手際よくパティを成形する小気味よい音。この五感を刺激するライブ空間こそが、店舗の第一の魅力となっています。

同店の看板である極上ハンバーグは、単なる家庭料理の延長線上にある洋食ではありません。オーナーシェフである川崎氏が長年培ったフランス料理の技法をベースに、肉の挽き方、赤身と脂身の黄金比率、スパイスの調合に至るまでミリ単位の調整が施されています。パティを焼き上げる際には、強火で表面を一気にキャラメリゼして旨味を閉じ込め、その後オーブンでじっくりと芯部まで熱を通すことで、箸を入れた途端に泉のように肉汁が噴き出す驚きのテクスチャーを実現しています。

そして、この肉の旨味を極限まで引き立てるのが、新洋食KAZU秘伝のデミグラスソースです。牛骨、香味野菜、フォンドボーを丹念に焼き上げ、弱火でアクを取りながら何日間も煮込み・濾しを繰り返すクラシカルな製法を忠実に踏襲。ビターなコクの中にかすかな酸味と自然な甘みが共存しており、重たさを感じさせず最後の一滴までパンやライスで拭って食べたくなる完成度を誇ります。