【2026年最新取材】唐揚げの衣「小麦粉Vs片栗粉」論争に終止符？プロが辿り着いた黄金比と食感の調理科学

【2026年最新取材】唐揚げの衣「小麦粉Vs片栗粉」論争に終止符？プロが辿り着いた黄金比と食感の調理科学についての真相をお届けします。

朝作って昼に食べるお弁当。唐揚げにおける最大の敵は、時間経過による「水分の戻り」だ。肉内部から滲み出た蒸気が衣を湿らせ、あの絶望的なベチャベチャ感を生み出してしまう。

これを防ぐ決定打が「二度揚げ」と「ダブルコーティング」の組み合わせだ。まず、醤油やニンニクで下味をつけた鶏肉に、少量の小麦粉を薄く揉み込む。これが肉の表面をコーティングする第1の防壁となる。

その後、揚げる直前に片栗粉を「まぶす」のではなく、表面に「はたきつける」ようにしっかりと塗布する。160度の低温油で一度じっくり火を通したあと、3分間余熱で休ませる。最後に190度の高温油で30秒一気に二度揚げする。このプロセスを経ることで、衣の中の余分な水蒸気が完全に放出され、冷めてもパリッとした食感が長時間持続する。