お米の緑の粒「青子」は食べられる？毒性やカビとの違い・美味の理由を解明

お米の緑の粒「青子」は食べられる？毒性やカビとの違い・美味の理由を解明の基礎知識と応用に迫る! 専門的な視点でまとめました。

緑色のお米を見たとき、最も注意すべきなのは「安全な青子」と「健康被害のリスクがあるカビ米・病害米」の混同です。以下の比較表を参考に、状態を的確に見分けてください。

項目青子（青未熟粒・青米）緑カビ・変質米編集部の見解・判断基準外観・色彩粒の内側から均一に透き通るような淡い翡翠色〜黄緑色表面に粉を吹いたような深緑・くすんだ斑点・胞子状の付着色ムラや粉状の付着があるものは即座に廃棄対象粒の硬度と断面通常の白米・玄米と同等に硬く、割っても中は均質な組織指で押すと脆く崩れる、または湿り気があり粉っぽく割れる爪で押して簡単に潰れる場合はカビや腐敗の可能性大匂い（嗅覚判定）新鮮な穀物の甘い香り、わずかに若草のような爽やかな芳香特有の湿気臭、古本のようなカビ臭、酸っぱい発酵臭炊飯前の浸水水が異臭を放つ場合は絶対に口にしない安全性・毒性無害（葉緑素由来）。消化吸収も良好有害（マイコトキシン等のカビ毒リスクあり）青子は安全。カビは加熱調理しても毒素が残るため危険農産物検査規格1等米で死米・着色粒等と合わせ15%未満、実質数%混入被害粒・異物混入とみなされ等級格下げまたは規格外1等米であっても青未熟粒の適度な混入は日常的

農林水産省が定める玄米の検査規格において、最上位である「1等米」の基準でも整粒歩合は70％以上と規定されており、未熟粒（青未熟粒・白未熟粒など）の混入許容量は最大15％まで認められています。実際の流通品では、精米工場や色彩選別機（光センサーで異物や着色粒を弾く装置）の調整により、白米として袋詰めされる段階での青子の割合は1％〜3％前後に抑えられますが、完全なゼロにはなりません。