キスの天ぷら捌き方決定版！背開きと松葉おろしの極意

キスの天ぷら捌き方決定版！背開きと松葉おろしの極意を徹底追究! 読者が気になる 情報と解説を分かりやすく展開します。

道具立てとして、本格的な出刃包丁がなくても心配いりません。キス 包丁 捌き方 初心者においては、刃渡り12〜15cm程度の小回りが利くペティナイフやアジ切り包丁があれば、誰でも驚くほど綺麗に開くことができます。

ここでは、最も基本となるキス 背開き 捌き方と、小型の魚体に適したキス 天ぷら 松葉おろしのステップを解説します。

失敗しない「背開き」の5ステップ

1. 頭側の断面から刃を当てる：頭を落としたキスの背中を手前に向け、中骨のすぐ上に包丁の刃を当てます。
2. 背骨に沿って滑らせる：包丁を水平に保ち、中骨をカリカリと感じながら尾の付け根まで刃を滑らせます。このとき、腹皮まで切り落とさないよう寸前で止めます。
3. 中骨の下側に刃を入れる：魚体を裏返し、今度は中骨のすぐ下に包丁を入れ、同様に尾の付け根まで切り進めます。
4. キス 中骨 取り方：尾の付け根で中骨を包丁の刃元で「パチン」と断ち切り、頭側に向かって中骨を起こすように剥ぎ取ります。
5. 腹骨をすき取る：左右の身に残っている腹骨（肋骨）に包丁を寝かせて薄くすき取り、尾羽の先を斜めに整えて汚れをこそげ落とします。

身崩れを防ぐ最大のコツは、「包丁を押して切るのではなく、刃渡り全体を使って手前に引いて切る」ことです。何度もノコギリのように往復させると断面が毛羽立ち、揚げ上がりの食感が損なわれます。

小型サイズが劇的に化ける「松葉おろし」の手順

12cm前後の小型キス（ピンギス）が大量に手に入った場合は、シロギス 捌き方 簡単なバリエーションである松葉おろしがおすすめです。

大名おろしの要領で背・腹の両側から中骨に沿って身を尾の付け根まで切り進め、尾の手前1cmのところで切り離さずに止めます。反対側の身も同様に切り進め、中央に残った中骨だけを尾の付け根で切断します。左右の身が尾で繋がった二股の形状が「松の葉」に似ていることから名付けられた粋な仕立てです。