「炒める」と「焼く」の違いを調理科学で解明！味が劇変するコツ

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日本最高峰の調理師育成機関である辻調理師専門学校の指導現場でも、加熱調理における「炒める」と「焼く」の概念区別は徹底されている。プロの現場で叩き込まれるのは、フライパン内部の熱伝導率と水分のコントロールだ。食材から出る水分がフライパン内に溜まると、「炒める」はずが「蒸す」状態に陥り、食感が損なわれてしまう。

辻調理師専門学校が伝える加熱調理の基本は、フライパンの熱容量を見極めることにある。一度に大量の食材を投入すると表面温度が急降下し、油の温度も下がってしまう。プロの技とは、単に手際よくフライパンを振ることではなく、鍋肌の温度と油の状態を常に最適に保つ科学的知能にほかならない。