豚ももスライス絶品レシピ決定版！パサつかず柔らかく仕上げるプロの技

豚ももスライス絶品レシピ決定版！パサつかず柔らかく仕上げるプロの技に関する専門家の意見を分かりやすく解説いたします。

ネット上で手軽に見つかるレシピの中には、豚もも肉の特性を十分に考慮していないものも存在します。調理時に注意すべき盲点を解説します。

① 「酸」や「酵素」への過度な長時間漬け込み
玉ねぎのすりおろし、パイナップル果汁、酢、レモン汁などは肉を柔らかくする作用がありますが、薄切りの豚もも肉を半日以上漬け込むと、タンパク質が過剰に分解され、加熱時に肉がボロボロと崩れて食感が損なわれます。薄切りの場合は漬け込み時間は10分〜最長30分程度で十分な効果が得られます。

② カレーやシチューなど長時間の煮込み料理への流用
角切りの豚もも肉であればコトコト煮込むことで結合組織が柔らかくなるケースもありますが、スライス肉を長時間煮込むと旨味成分が全てスープに抜け出し、肉自体は出汁がらのようなパサパサの繊維質になってしまいます。煮込み料理に薄切り肉を使う場合は、仕上げの直前にサッと加えて火を通す「しゃぶしゃぶスタイル」の投入がベストです。