大根おろしは部位で味が劇変！甘い上部と辛い先端の使い分けと極意

今注目を集めている 大根おろしは部位で味が劇変！甘い上部と辛い先端の使い分けと極意について、多角的な視点をご紹介しています。

同じ部位を使っても、おろし器の動かし方ひとつで辛さは別物になる。辛味成分であるイソチオシアネートは細胞が細かく破砕されるほど大量に発生するため、辛味を抑えたい場合は「細胞を優しく壊す」意識を持つことが重要だ。

辛味を抑える基本テクニックは以下の通りだ。

1つ目は、おろし金に対して大根を垂直に当て、「円を描くように優しくゆっくりすりおろす」こと。繊維に沿って円運動でおろすことで、細胞の過度な破壊を防ぎ、余分な辛味の発生を劇的に抑えられる。逆にピリッと辛く仕上げたいときは、繊維を断ち切るように直線的に力を込めて素早くおろすのが正解だ。

2つ目は、おろし器の材質選びだ。目の細かいプラスチック製よりも、刃がしっかりと立っているステンレス製や陶器製、あるいは荒く削れる「鬼おろし」を使用すると、余分な水分が出ずにふんわりとした食感に仕上がる。

もし先端部を使って辛くなりすぎてしまった場合は、「耐熱皿に移して電子レンジで10〜20秒ほど軽く加熱する」か、「数滴の酢やレモン汁を加える」という裏ワザが有効だ。加熱によって辛味酵素を不活性化させるか、酸の力でpHを変化させることで、ツンとする刺激が驚くほどマイルドに落ち着く。