冷凍鮭ムニエルが劇的に化ける！パサつきと臭みを断つプロの焼き方

冷凍鮭ムニエルが劇的に化ける！パサつきと臭みを断つプロの焼き方の見逃せないポイントを一挙に解説しました。

Q1：塩鮭（甘口や中辛）しか冷凍庫にありませんが、ムニエルにできますか？
A1：十分に美味しく作れます。ただし、塩分を含んだ鮭にそのまま塩コショウを振ると過剰に塩辛くなるため、下味の塩は完全に省き、コショウのみを振ってください。中辛以上の塩気が強い切り身の場合は、水500mlに塩小さじ1を溶かした薄い塩水に30〜40分浸して「呼び塩」による塩抜きを行ってから水気を拭き取り、小麦粉を薄くまぶして焼き上げます。

Q2：焼いている最中に鮭の身がボロボロと崩れてしまうのはなぜですか？
A2：主な原因は「焼き始めにいじりすぎていること」と「小麦粉をつけてから時間を置きすぎたこと」です。魚のタンパク質は熱によって固まるまで非常に脆いため、フライパンに入れたら最初の3〜4分間は菜箸やフライ返しで触れてはいけません。しっかり焼き色がついて身が引き締まるのを待ってから裏返すことで、身崩れを完全に防止できます。

Q3：小さな子どもや魚の匂いが苦手な人でも食べやすくする工夫はありますか？
A3：仕上げのバターソースに一工夫加えるのが効果的です。焼き上がりのバター投入時に、すりおろしニンニク極少量と醤油小さじ1、みりん小さじ1を加えた「ガリバタ醤油仕立て」にすると、魚特有の風味がマスキングされて格段に食べやすくなります。また、仕上げにタルタルソースやカレー粉を少量振るアレンジも高い人気を集めています。