豚ロース厚切りが劇的に柔らかくなる！プロ直伝の絶品レシピ決定版

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なぜ豚ロースの厚切り肉は、薄切り肉に比べて硬くなりやすいのでしょうか。その答えは、豚肉に含まれるタンパク質の熱変性メカニズムに隠されています。肉の主成分であるタンパク質のうち、ミオシンは約50〜55℃で変性を始めて保水性を高めますが、アクチンは65〜68℃を超えると急激に変性・凝固し、筋線維をギュッと締め付けて内部の肉汁（水分）を外へ押し出してしまいます。

薄切り肉であれば一瞬で火が通るため水分流出を最小限に抑えられますが、厚切り肉の場合は中心部まで火を通そうと加熱を続けるうちに、外層部が70℃以上の高温に長時間さらされます。その結果、水分が抜け落ちて繊維がガチガチに固まってしまうのです。

逆に言えば、「中心温度を65℃前後にコントロールし、肉汁を閉じ込めたまま火を入れること」さえできれば、厚切り肉は驚くほど柔らかく、歯切れの良い食感に仕上がります。さらに、すりおろし玉ねぎや塩麹、ヨーグルトなどに含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を下味段階で作用させると、筋線維の結合がほどけ、加熱しても硬化しにくい保水性に優れた肉質へと劇的に変化します。