緑黄色野菜の定義とは？色の濃さではない基準と淡色野菜の違い

緑黄色野菜の定義とは？色の濃さではない基準と淡色野菜の違いの基礎知識と応用に迫る! 専門的な視点でご紹介しています。

緑黄色野菜を食べる際、調理法を誤ると含有されている栄養素の大半を体内に取り込めない落とし穴があります。最大の鍵は「脂質との組み合わせ」です。

β-カロテンは油に溶けやすい「脂溶性ビタミン」の性質を持っています。生のニンジンや温野菜をノンオイルドレッシングだけで食べた場合、β-カロテンの体内吸収率は10％未満にとどまります。ところが、オリーブオイルやごま油で炒めたり、脂質を含む肉・魚・ナッツ類と一緒に摂取したりすることで、吸収率は約50〜70％以上へと跳ね上がります。

また、鮮度管理と選び方においても以下のポイントを抑えることで、ビタミンの分解ロスを防ぐことができます。

• ニンジンの選び方と保存：皮の近くに最もカロテンが集中しているため、泥つきや皮ごと調理が理想。カットしたものはラップで密封し野菜室へ。
• ほうれん草の選び方と保存：葉先までピンと張り、緑が濃く根元の赤みが強いものを選ぶ。乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙やペーパーに包んで立てて保存し、2〜3日以内に使い切らない場合は固めに茹でて小分け冷凍する。
• カボチャの選び方と保存：カット品は種とワタから傷むため、スプーンで種とワタを綺麗に取り除き、断面にラップを密着させて冷蔵庫で保存する。