本場パリの味を自宅で完全再現！極上タルタルステーキの黄金比

本場パリの味を自宅で完全再現！極上タルタルステーキの黄金比の全体像を詳しく解説してご紹介します。

肉の切り方一つで、仕上がりのクオリティは天と地ほど変わる。決して挽肉器（ミンサー）を使ってはならない。名門料理学校ル・コルドン・ブルーで叩き込まれる基本技術「クペ・オ・クトー（包丁切り）」を用い、極小のダイス状に手作業で刻むことで、肉汁を閉じ込めたまま心地よい弾力を残すことができる。

プロが厨房で実践する、完璧な乳化を生み出す秘伝の配合レシピは以下の通りだ。

【極上タルタル・ステーキの黄金配合（2人前）】
・新鮮な牛モモ赤身肉（シンタマまたはヒレ）：200g（5mm角にハンドカット）
・新鮮な卵黄：1個分
・ディジョンマスタード：小さじ1
・ウスターソース（本場リー＆ペリン推奨）：小さじ1
・タバスコ：数滴（好みに応じて調整）
・エシャロット：大さじ1（極細みじん切り）
・ケッパー：小さじ2（粗みじん切り）
・コルニッション（小きゅうりのピクルス）：大さじ1（細かく刻む）
・セルフィーユまたはパセリ：大さじ1（アッシェ）
・上質なエキストラバージンオリーブオイル：大さじ1
・ゲランドの塩、挽きたての黒胡椒：適量

ボウルを氷水に当てて常に低温を保ちながら、まず卵黄、マスタード、ウスターソース、オリーブオイルを素早く混ぜ合わせて滑らかなエマルジョンを作る。そこに刻んだエシャロット、ケッパー、コルニッションを加え、最後に冷えた牛肉を投入。練りすぎず、全体を空気を含ませるように手早く和えるのが、極上の舌触りを生み出す最大の秘訣だ。