なぜ味噌より醤油もつ煮？プロ直伝の黄金比と臭みゼロの絶品レシピ

なぜ味噌より醤油もつ煮？プロ直伝の黄金比と臭みゼロの絶品レシピの具体的な内容に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

醤油仕立ては味噌のように強い風味で誤魔化しが利かないため、もつ煮の臭み取りと下処理が仕上がりの9割を左右します。スーパーで手に入るボイル済みの白もつであっても、以下の3ステップを徹底するだけで仕上がりが劇的に変化します。

まずは白もつの醤油煮込み作り方における基本、たっぷりの熱湯での「2度の茹でこぼし」です。1度目は沸騰した湯にもつを入れて約5分煮立たせ、ザルに上げてぬるま湯で余分な脂やぬめりを丁寧に洗い流します。2度目は長ネギの青い部分、薄切りにした生姜、酒を加えた湯で10分ほど下茹でします。この段階で脂のギトギト感と不快な獣臭が抜け、澄んだ旨味だけが残ります。