背脂ラーメンの聖地「杭州飯店」極太麺と煮干しが紡ぐ元祖の真髄

背脂ラーメンの聖地「杭州飯店」極太麺と煮干しが紡ぐ元祖の真髄に関する専門家の意見を分かりやすく解説いたします。

現在、厨房の中心で巨大な平ザルを操るのは二代目の徐直幸氏だ。初代から受け継いだ伝統の製法を寸分違わず守りながらも、気候や湿度、素材のわずかな変化に鋭敏に反応し、日々微調整を怠らない。背脂の質や麺の熟成具合を見極めるその眼差しは、まさに一流のアルチザンそのものである。

「変えないために、変え続ける」。徐氏が体現するのは、老舗にありがちな保守性とは一線を画すプロ意識だ。時代が移り変わり、食材の流通や調理器具が進歩しても、一杯の丼に注ぐ熱量と手仕事の重みは決して揺らがない。豪快な湯切りとともに丼へ麺が滑り込む刹那、厨房には研ぎ澄まされた緊張感が漂う。その一挙手一投足に、暖簾の重責を背負い続ける覚悟が滲み出ている。