山菜の天ぷらをサクサクに揚げる極意！料亭級に仕上がる下処理と揚げ方

山菜の天ぷらをサクサクに揚げる極意！料亭級に仕上がる下処理と揚げ方の総合ガイドをご紹介します。専門的な知識がチェックできます。

「山菜＝重曹などで入念にアク抜きをしなければならない」という先入観を持つ人は少なくありません。しかし、山菜天ぷらアク抜き不要の理由は、油調理の熱特性にあります。山菜に含まれる苦味や渋みの主成分であるポリフェノール類や揮発性アルカロイドは、170℃以上の高温の油で揚げられる過程で熱分解され、一部は油中へ溶出します。おひたしや和え物と違い、天ぷらは油の熱によって適度な苦味へとマイルドに昇華されるため、事前の茹でこぼしは風味を損なう原因にしかなりません。

ただし、品種ごとに適切な仕込みを施すことで、仕上がりの香りと食感に格段の差が生まれます。

• ふきのとう天ぷら苦味の取り方：苦味を適度に残しつつ食べやすくするには、根元の硬い部分を薄く切り落とした後、外側の葉を指で花びらのように放射状に押し広げます。中心部まで均一に油の熱を通すことで、過度なエグみを飛ばし、爽快なほろ苦さに整えることができます。また、衣は葉の裏側を中心に薄くつけ、表面の緑色をあえて見せるように揚げるのが美しく仕上げるプロの技です。
• コシアブラ天ぷら下処理：「山菜の女王」と称されるコシアブラは、根元の硬い軸の先端を少し切り落とし、根本を覆っている茶色いハカマ（苞葉）を指先で丁寧に取り除きます。軸に太さがある場合は十字に浅く切れ込みを入れると、葉先と根元の火の通りが均等になります。
• うど天ぷら穂先の揚げ方：うどの穂先は非常に繊細で香りが高いため、水洗いした後の水気をキッチンペーパーで完全に拭き取ることが最重要です。打ち粉（分量外の薄力粉）を茶こしでごく薄くまとわせた後、サラサラの薄衣をくぐらせ、短時間でさっと揚げて特有の清涼感を閉じ込めます。
• 行者ニンニク天ぷらレシピ：強いニンニク臭と甘みが特徴の行者ニンニクは、根本の赤紫色の薄皮を剥き取り、数本を根元でまとめて爪楊枝で留めるか、軽くねじってまとめます。葉が重なり合わないように揚げることで、アリシン特有の香気とジューシーな甘みを引き出せます。