居酒屋新時代のメニュー徹底解剖！伝串50円と生ビール190円の秘密

居酒屋新時代のメニュー徹底解剖！伝串50円と生ビール190円の秘密を徹底追究! 読者が気になる トピックの裏側を凝縮して配信します。

一般的な外食産業の常識に照らし合わせれば、ビール中ジョッキを190円（税込209円）で提供し、鶏皮串を50円（税込55円）で販売することは即座に赤字を招く危険な行為とみなされます。しかし、新時代はこの驚愕のコストパフォーマンスを長年継続しています。そこには緻密に計算された3つの経営戦略が存在します。

第1に、特許技術による独自加工と大量一括仕入れです。伝串に使われる鶏皮は、余分な脂を独自の波型串打ちと加熱処理によって極限まで落とし、コラーゲンを残しながらカリカリの食感に仕上げられています。この加工技術は商標・特許によって保護されており、自社指定工場での大規模集中生産によって仕入れ単価を劇的に抑えています。

第2に、ドリンク出数比率と客席回転率の極大化です。伝串の表面には高麗人参をブレンドした甘辛タレと、塩分ゼロの特製スパイスがたっぷり振られています。この「一度食べたら止まらない甘辛スパイシーな味付け」が強力な誘引となってアルコールの進みを加速させます。生ビールの原価率をあえて高く設定する代わりに、来店客が何杯も追加注文することで粗利総額を稼ぎ出すという行動経済学に基づいたメニュー設計が施されています。

第3に、オペレーションの極限までのシンプル化です。伝串をはじめとする主要料理は、店舗での調理工程が最小限になるようキット化されています。厨房の負担を減らすことで提供スピードを上げ、「注文から素早く料理が届き、短時間で飲んで気持ちよく退店できる」高回転モデルを成立させています。