本場・博多のプロが伝授するスープの隠し味と極上牛もつの裏ワザ

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本場の老舗店が長年守り続けてきた極上スープの裏には、一筋縄ではいかない隠し味が潜んでいる。例えば、王道の醤油スープには、隠し味として少量の「鷹の爪」だけでなく、ほんのひとさじの「吟醸酒」や「純米本みりん」を加えることで、牛ホルモンの脂の甘みを引き立てるシャープな切れ味が生まれる。

一方、近年高い人気を誇る白味噌スープの隠し味は、意外にも「練りごま」と「無糖練乳」だ。これらをわずかに加えることで、スープ全体に絹のようなまろやかさと奥深いコクが備わる。ベースとなるスープ選びに迷った際は、具材の脂のノリに合わせて選び分けるのがプロの黄金律である。