身が崩れない絶品サワラのおろし方！プロが明かす三枚おろしの極意

身が崩れない絶品サワラのおろし方！プロが明かす三枚おろしの極意に関する深掘り解説を詳しく解説いたします。

サワラをさばく前に忘れてはならないのが、徹底した表面の水気取りとウロコ処理だ。サワラには目立たない細かなウロコがびっしりと付着している。包丁の背や出刃の刃先を使って、尾から頭に向かって優しく刮ぎ落とす作業が欠かせない。このとき力を入れすぎると、皮の下の身を押し潰してしまうため、羽毛を撫でるほどの力加減が求められる。

エラと内臓を取り除く際もスピードが命だ。サワラの内臓は痛みが早く、放置すると特有の生臭さが身に移ってしまう。お腹を割ったら手早く内臓を掻き出し、血合い（中骨に沿った血の塊）をササラや竹串、歯ブラシなどで丁寧に洗い流す。洗った後は即座にペーパータオルで完全に水分を拭き取ることが、身崩れと匂い戻りを抑える鉄則となる。