鍋の白菜は切り方で激変！芯と葉を分けるプロ直伝の極上仕込み術

鍋の白菜は切り方で激変！芯と葉を分けるプロ直伝の極上仕込み術の基本情報から最新動向までを一挙に解説しました。

白菜の切り方による特性の違いを客観的に把握するため、調理科学的な観点から各手法を比較検証したデータを下表にまとめました。

切り方の種類芯の加熱目安時間出汁の浸透度（味染み）適した鍋の種類・用途そぎ切り（削ぎ切り）約3〜4分（高速）★★★★★（極めて高い）寄せ鍋、すき焼き、水炊き、しゃぶしゃぶ縦割りざく切り（繊維順）約6〜8分（中速）★★★☆☆（適度）もつ鍋、キムチ鍋、ちゃんこ鍋（煮込み系）横ざく切り（一般的な切り方）約5〜7分（中速）★★☆☆☆（水分流出多め）大量消費スープ、短時間の即席鍋重ね切り（ミルフィーユ）約8〜10分（密閉蒸し）★★★★☆（肉汁が凝縮）豚バラミルフィーユ鍋、無水鍋