本場イタリアが教えるラグーの真実！ボロネーゼとの違いとプロの技

本場イタリアが教えるラグーの真実！ボロネーゼとの違いとプロの技にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

日本人の食卓に馴染み深い「ミートソース」と、イタリア本国の「ラグー」。この二者を同列に語ることはできない。端的に言えば、ラグーは「煮込み肉料理全般」を指す包括的な総称であり、ボロネーゼはその中の代表的な一地方品種に過ぎない。

日本の一般的なミートソースは、戦後アメリカ経由で伝わり、ケチャップや砂糖で甘みを強調したトマトベースのソースとして独自進化した。一方、本場のボロネーゼ（Ragù alla Bolognese）の主役はあくまで肉だ。トマトはあくまで肉の旨味を引き立てる補助的な調味料として少量加えられるに過ぎず、香味野菜（ソフリット）の甘み、ワインの酸味、そして仕上げに加えるミルクのまろやかさで重厚なコクを生み出す。見た目の赤さではなく、肉本来の深い褐色と凝縮されたジュ（肉汁）こそが本物の証なのだ。