鍋のしいたけは切り方で劇的変化！プロ直伝の飾り切りと旨味倍増の技

話題沸騰中の 鍋のしいたけは切り方で劇的変化！プロ直伝の飾り切りと旨味倍増の技について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

飾り切りをする際に切り落とした「軸（柄）」を、そのまま生ゴミとして捨てていないでしょうか。実は、しいたけの軸には傘の約1.5倍から2倍もの旨味成分と食物繊維が密集しています。

しいたけ軸の処理方法は極めて簡単です。石づきの硬い先端を切り落とした後、指先で縦に繊維に沿って2〜4等分に手で割くだけです。包丁で切るよりも手で割くことで断面の表面積が増え、驚くほど濃密な出汁が鍋のスープに溶け出します。

割いた軸はそのまま鍋の底に沈めて出汁取りとして煮込むのが基本ですが、ストックして別の料理に使うのもおすすめです。手軽で満足度の高いしいたけ軸活用レシピを2つ紹介します。

◆ 鍋用鶏つくねの具材に混ぜ込む
細かくみじん切りにした軸を鶏ひき肉、生姜、塩、片栗粉と一緒に練り上げます。軸特有の強いコリコリとした食感が軟骨のようなアクセントになり、噛むたびに旨味が溢れ出す絶品つくねに仕上がります。

◆ しいたけ軸と人参のきんぴら
細く割いた軸をごま油で炒め、千切り人参とともに醤油、みりん、鷹の爪でサッと炒め煮にします。肉厚なメンマのような独特の歯ごたえと香ばしさが楽しめ、鍋の合間の小鉢やおつまみに重宝します。