山椒の葉の佃煮の作り方｜プロが教える苦味抜きと黄金比レシピ

話題沸騰中の 山椒の葉の佃煮の作り方｜プロが教える苦味抜きと黄金比レシピについて、主要な情報を整理して公開しています。

仕上がった山椒の葉佃煮はそのままでも格別ですが、和食の技法を取り入れたアレンジを加えることで、さらに奥深い料理へと昇華します。

1. 葉山椒とちりめんじゃこのしっとり煮

京都名物の「ちりめん山椒」といえば実山椒を用いるのが一般的ですが、葉山椒を使ったちりめん煮は、口当たりが柔らかく、老若男女に好まれる上品な仕上がりになります。

作り方のコツは、ちりめんじゃこ（やや乾燥度の低いしっとりした釜揚げまたは上干ちりめん）50gに対し、酒大さじ2、みりん大さじ1、薄口醤油小さじ2を沸かし、じゃこを先に煮含めることです。煮汁が少なくなった最後の段階で、アク抜きして細かく刻んだ山椒の葉30gを投入し、サッとひと混ぜして火を止めます。葉に余計な熱をかけないことで、爽快な緑色と香りをじゃこに移すことができます。

2. 肉や魚の臭みを消す「有馬煮（ありまに）」への展開

兵庫県有馬地方が山椒の名産地であったことから、日本料理では山椒を効かせた甘辛い煮汁で炊く手法を「有馬煮」と呼びます。自家製の山椒の葉佃煮は、この有馬煮の万能調味料として絶大な力を発揮します。

例えば、牛肉のしぐれ煮や鶏レバーの生姜山椒煮を作る際、仕上げの直前に山椒の葉佃煮を大さじ1〜2杯加えるだけで、濃厚な肉の脂っこさが中和され、料亭の小鉢のような格調高い一皿に仕上がります。また、イワシやサバなどの青魚を煮付ける際に落とし蓋の下に忍ばせると、魚特有の生臭さを完全に抑え込むことが可能です。