もやしの茹で時間は何分が正解？水から茹でる科学的理由と裏技

もやしの茹で時間は何分が正解？水から茹でる科学的理由と裏技とはどんな影響があるのか? 詳しい意味を丁寧に紐解いて紹介します。

スーパーの野菜売り場には、主に「緑豆もやし」「大豆もやし」「ブラックマッペ（黒豆もやし）」の3種類が並んでいます。ここで注意したいのが、豆付きの大豆もやしの茹で時間は、通常の緑豆もやしとは根本的に異なるという事実です。

緑豆もやしが「秒単位」の素早い加熱を求めるのに対し、先端に大きな豆を抱えた大豆もやしは、豆の芯まで火を通すために沸騰後3分から5分程度の加熱時間を要します。中途半端な加熱では豆特有の青くささやえぐみが残るため、しっかりと火を入れる必要があります。

大豆もやしを最高に美味しく仕上げるコツは、鍋に少量の水と塩を入れて蓋をし、蒸し茹でにすることです。加熱中に蓋を頻繁に開けてしまうと、大豆に含まれる酵素が酸素に触れて嫌な青臭さを発生させてしまいます。火にかけてから蓋を取らずに4分ほど蒸気を閉じ込め、火を止めた後も1分ほど蒸らすことで、豆はホクホク、茎はコリコリとした極上のコントラストが生まれます。