太刀魚の捌き方はハサミで激変！プロ直伝の簡単下処理と絶品刺身術

太刀魚の捌き方はハサミで激変！プロ直伝の簡単下処理と絶品刺身術の注目ポイントを詳しく解説してご紹介します。

太刀魚を家庭で調理した際、「身は美味しいのに小骨が口に刺さって食べにくい」と感じる原因の9割は、背びれの付け根にある「担鰭骨（たんきこつ）」と呼ばれる板状の小骨を取り除いていないことにあります。この骨は背びれを動かす筋肉を支える構造になっており、三枚おろしにしても身側に残りやすい厄介な存在です。

料亭や寿司屋の職人が行う太刀魚の背びれの取り方をマスターすれば、この小骨を一網打尽に除去できます。

まず、筒切りにした太刀魚の背側を上に向けます。背びれの左右の際（きわ）約1〜2mmの深さに、頭側から尾側へ向かって包丁（またはハサミの刃先）で一直線に浅い切れ目を入れます。両側にスリットを入れたら、背びれの端をペーパータオルでつまみ、尾側から頭側（あるいは頭側から尾側）へ向かって斜め上方にゆっくりと引っ張ります。すると、背びれと連動してV字型に並んだ担鰭骨がジッパーを開けるように一列にスルリと抜けていきます。

この太刀魚の骨の処理を済ませておくだけで、刺身はもちろん、塩焼きや天ぷらにした際の口当たりが驚くほど滑らかになり、小さな子どもや高齢者でも骨を気にせず丸ごと口へ運べる仕上がりに激変します。