なぜパサつかない？笠原将弘が教える絶品鶏肉レシピと激変するプロの技

なぜパサつかない？笠原将弘が教える絶品鶏肉レシピと激変するプロの技の重要なポイントについて、専門知識を詳しくお届けします。

笠原将弘氏が提唱する鶏肉レシピの核心は、部位ごとの特性を見極めた「下処理」と「調味の比率」にあります。定番のから揚げ、照り焼き、鶏むね肉の柔らか煮、鶏チャーシューにおける具体的な数値とプロの技法を以下の表にまとめました。

料理名・対象部位笠原流の黄金比・調理データ一般的な家庭料理の基準編集部の見解・評価笠原流 鶏のから揚げ
（鶏もも肉）しょうゆ2：酒1：みりん1
おろし生姜・にんにく各少々
下味漬け込み15〜20分
片栗粉＋小麦粉のブレンド衣しょうゆ・酒のみ
下味1時間以上
市販のから揚げ粉や片栗粉単体漬け込み過ぎによる脱水を防ぎ、肉汁をキープ。ブレンド衣により冷めてもカリッとした食感が持続する。賛否両論の鶏の照り焼き
（鶏もも肉）酒2：みりん2：しょうゆ1：砂糖0.5
皮目から8割じっくり焼き
仕上げにタレを絡めて照りを出す酒・みりん・しょうゆ・砂糖同量
最初からタレを入れて煮焼きする皮のパリパリ感を保ちつつ、タレが焦げ付かずに美しい照りとコクが生まれる計算された比率。鶏むね肉の柔らかみぞれ煮
（鶏むね肉）削ぎ切り＋酒・塩・砂糖で保水
片栗粉をまぶしてサッと茹でる
出汁4：みりん1：しょうゆ1＋大根おろしそのまま一口大に切って出汁で直煮
加熱時間が長くパサつく片栗粉の膜が肉汁の流出を防ぎ、大根おろしの酵素と出汁が絡んで料亭風の上品な口当たりになる。しっとり鶏チャーシュー
（鶏もも・むね肉）煮汁を煮立たせて肉を投入
弱火で5分加熱後に火を止め蓋をして余熱20分中火〜弱火で20〜30分コトコト煮込み続ける余熱調理により肉のタンパク質収縮を最小限に抑え、しっとりとした極上の食感を実現。