老舗の味を自宅で再現！極上レアステーキ丼を柔らかく仕上げる極意

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最高の仕上がりを目指すなら、肉選びの段階から勝負は始まっている。精肉業の現場で推奨されるのは、適度なサシと深い旨味を併せ持つ黒毛和牛のモモ肉やランプ、イチボといった部位だ。

脂身が多すぎるサーロインなどは、レアに仕上げると脂の重さが前面に出てしまうため、赤身とサシのバランスが良い部位がどんぶりには最適とされる。また、焼く直前に塩・胡椒を振るタイミングも重要だ。早すぎる塩振りは水分を外に引き出してしまい、肉の旨味が逃げる原因となる。焼く直前に均一に塩を振り、筋に対して垂直に包丁を入れて肉の繊維を短く断ち切る下準備を行うことで、驚くほど柔らかい噛みごたえが実現する。