家ステーキが劇的進化！フライパンで肉汁を閉じ込めるプロの焼き方

家ステーキが劇的進化！フライパンで肉汁を閉じ込めるプロの焼き方の全貌を分かりやすくまとめてご紹介します。

フライパンで肉を焼く際の基本は、「強火で表面を短時間で焼き固め、弱火で中まで穏やかに熱を伝える」二段階の温度コントロールです。これによりステーキの肉汁を閉じ込める火加減が完成します。

フライパンからうっすら煙が出るまでしっかり予熱し、牛脂を馴染ませてから肉を静かに置きます。ジュワッという力強い音が鳴ることが必須条件です。

焼き加減を狙い通りに決めるための、厚さ約2cmのステーキ肉における焼き時間の目安は以下の通りです。

• レア（中心温度約50〜54度）：強火で片面を約1分、裏返して弱火で約30秒〜45秒
• ミディアムレア（中心温度約55〜58度）：強火で片面を約1分、裏返して弱火で約1分
• ミディアム（中心温度約60〜65度）：強火で片面を約1分20秒、裏返して弱火で約1分30秒

特に「厚切りステーキのフライパンでの焼き方」では、側面（肉のフチの脂身部分）をトングで挟んでフライパンに押し付け、四方から熱を入れて壁を作ることがポイントです。

また、脂身の少ない「赤身肉をフライパンで焼くコツ」は、加熱時間を通常の霜降り肉より2割ほど短く設定し、決して焼きすぎないことです。赤身肉は火を通しすぎると一気にパサつくため、後述する「余熱」を最大限に利用して仕上げます。