やげん軟骨の部位はどこ？膝軟骨との違いや絶品レシピを徹底解剖

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やげん軟骨の正体は、鶏の胸骨の先端にある細長い軟骨部分です。解剖学的には「竜骨突起（りゅうこつとっき）」の先端にあたり、精肉業界では「鶏胸軟骨」とも呼ばれます。

特筆すべきは、その圧倒的な希少性です。鶏1羽から取れるやげん軟骨はわずか1個（重さにして約20〜30g程度）しかありません。普段何気なく食べている焼き鳥の串1本には、鶏数羽分の胸軟骨が使われている計算になります。

「やげん」という一風変わった呼び名は、漢方薬の調合に使われる道具「薬研（やげん）」に由来します。薬研は舟形の器具の中で車輪状の車を前後に転がして生薬を粉砕する道具ですが、この軟骨を正面から見たときの細長くくぼんだ舟形の形状が酷似していたことから、料理人の間でそう呼ばれるようになりました。