コチのさばき方完全ガイド！危険なトゲ処理から絶品薄造りのコツ

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コチを扱う上で誰もが最初に直面するハードルが、頭部周辺やヒレに存在する鋭利なトゲです。「コチには毒があるのか？」と不安視される声も多いですが、結論から言えばコチ（マゴチ）のトゲに海洋毒（タンパク質毒など）は含まれていません。しかし、毒がないからといって油断は禁物です。

エラブタの左右にある鋭利な棘や背ビレ・腹ビレの先端は硬く尖っており、誤って深く刺さると雑菌が侵入して患部が大きく腫れ上がり、完治まで数週間を要する重篤な化膿事故につながるケースが後を絶ちません。安全に調理を進めるための初手として、まな板に載せる前にキッチンバサミですべての危険部位を切除するルーティンを徹底してください。

また、味を決定づけるのが事前の鮮度管理です。釣り上げた直後や購入後の下処理段階で、エラ膜を切除して海水中または冷水中でしっかりマゴチの締め方・血抜きを行っておくことで、白身特有の透明感と生臭さのない澄んだ風味を長く保つことができます。