白だし親子丼の黄金比！卵とろとろで味が決まるプロ直伝レシピ

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親子丼の醍醐味である「半熟とろとろ卵」を実現するには、卵のタンパク質が固まる温度（熱凝固特性）を理解した手順が欠かせません。卵黄は約65℃〜70℃、卵白は約60℃〜80℃で完全に固まります。一気に全量を流し込んで強火で加熱し続けると、あっという間に火が通り過ぎてパサついた卵焼き状態になってしまいます。

プロが実践する鉄則は、「卵を溶きすぎないこと」と「2回に分けて時間差で投入すること」です。

まずボウルに卵を割り入れ、白身のコシを菜箸で4〜5回切る程度にとどめます。黄身と白身が完全に混ざり合わないマーブル状にしておくことで、火の通りにムラが生まれ、白身のプルプル感と黄身のコクが両立します。

次に、煮立ったつゆに鶏肉と玉ねぎが煮えたら、中火の状態で溶き卵の2/3量を外側から円を描くように回し入れます。蓋をして中火〜弱火で30秒ほど加熱し、卵のフチがふんわりと固まってきたら蓋を外します。ここで残りの1/3量を中心に向かって流し込み、すぐに火を止めて蓋をし、余熱で1分間蒸らすのが最大の秘訣です。最初の2/3が土台となり、後から入れた1/3が極上の半熟ソースとなって全体を包み込みます。