カレイの煮付け黄金比｜身崩れ・パサつきを防ぎ料亭の味を再現する技法

カレイの煮付け黄金比｜身崩れ・パサつきを防ぎ料亭の味を再現する技法を徹底追究! 読者が気になる トピックの裏側を分かりやすく展開します。

煮魚作りにおいて、多くの人が無意識にやってしまう「最大の盲点」が生姜を入れるタイミングです。

「臭み消しだから最初から煮汁と一緒に放り込む」と思われがちですが、生姜の芳香成分（ジンゲロールやショウガオール）は熱に弱く、10分間煮込み続けると香りが完全に揮発してしまいます。カレイ煮付け生姜のタイミングの正解は、火を止める2〜3分前の仕上げ段階、もしくは薄切りにした生姜を最後に散らし、針生姜を盛り付け時に天盛りにすることです。これにより、魚の臭みを抑えつつ、食べた瞬間に爽やかな香味が鼻腔へ抜けるカレイ煮付け料亭の味が完成します。

また、子持ちカレイ煮付け人気レシピで頻発するのが「卵が生煮えになるのを恐れて加熱しすぎ、白身がパサパサになる」というジレンマです。子持ちカレイの場合は、卵の厚みがある部分に包丁で縦に1本スジを入れておくことで、中心部への熱伝導率が飛躍的に高まります。煮汁の甘みを少し強めに設定し、10分煮たあとに火を止めて5分ほどそのまま休ませる「予熱調理」を取り入れると、卵はしっとり火が通り、身の水分も保たれます。