そうめんの美味しい茹で方は火を止める！劇的にコシが変わる裏ワザ

そうめんの美味しい茹で方は火を止める！劇的にコシが変わる裏ワザの見逃せないポイントを一挙に解説しました。

茹で上がった後の処理こそが、素麺の旨さを決める後半の最重要工程です。多くの人が「茹で上がったらすぐに氷水に放り込む」という誤った手順を踏んでいますが、これは大きな間違いです。

茹でたての麺の表面には、溶け出したデンプンのぬめりが付着しています。このぬめりを落とさないまま急激に氷水で冷やしてしまうと、デンプンが冷気で凝固し、麺の周りに不快なベタつき膜を形成してしまいます。

プロが徹底しているそうめん ぬめり取り コツは、段階的な温度変化と物理的な洗浄です。ザルにあけた素麺は、まず水道の流水（常温）で手早く粗熱を取ります。熱が取れたら、両手で麺を優しく包み込み、拝むように擦り合わせるコシを出す 冷水のもみ洗いを10〜15回程度リズミカルに行います。水が白く濁らなくなるまで水を2〜3回替えながらしっかり洗い流すことで、雑味とぬめりが完全に削ぎ落とされます。

研ぎ澄まされた状態になって初めて訪れるのが氷水で締めるタイミングです。ぬめりを完全に洗い落とした素麺を、氷をたっぷり浮かべたボウルに一気に浸し、手早く10秒〜15秒だけ泳がせます。内部まで一気に冷気を行き渡らせて繊維をキュッと収縮させたら、即座に引き上げて両手でギュッと押すように水気を徹底的に絞り切ります。この「水切り」が甘いと、めんつゆが薄まり、せっかくの風味が台無しになります。