近くの鰻屋さん選びで損しない！プロが教える絶対失敗しない3つの極意

近くの鰻屋さん選びで損しない！プロが教える絶対失敗しない3つの極意に関する主要なデータを詳しく解説いたします。

近くの鰻屋さんを選ぶ際、最も好みが分かれるポイントが関東風と関西風の焼き方の違いです。同じニホンウナギを使用していても、仕込みと火入れの工程が根本から異なります。

関東風は、背中側から包丁を入れて開く「背開き」を行い、白焼きにした後に「蒸し」の工程を挟みます。蒸すことで余分な脂を落とし、身を驚くほどふっくらと柔らかく仕上げた後、タレをつけて本焼きにします。口の中でとろけるような繊細な食感と、上品なタレの調和を楽しみたい方に適しています。

これに対し、関西風は「腹開き」で捌き、蒸し工程を挟まずに強火の遠火でじっくり焼き上げる「地焼き（じやき）」が基本です。皮目はパリッと香ばしく、身の内側に濃厚な脂の旨味を閉じ込めるため、ジューシーで食べ応えのある仕上がりになります。名物の「鰻 ひつまぶし」に地焼きが多いのも、薬味を乗せたり熱い出汁を注いだりした際に、香ばしさと弾力が損なわれないように計算されているためです。