デパ地下級の海老と春雨サラダ！ぷりぷり食感と黄金比タレの極意

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サラダの主役である海老の食感は、料理全体のクオリティを左右します。加熱しすぎて硬くなったり、特有の生臭さが残ったりするのを防ぐには、丁寧な下処理と火入れの温度管理が欠かせません。

殻と背ワタを取り除いた海老に、「塩・片栗粉・少量の水」を揉み込むことで、表面の汚れや臭みの元となる酸化皮膜を吸着させて洗い流します。水が濁らなくなるまで冷水ですすいだ後、ペーパータオルで水気をしっかり拭き取る工程を惜しまないことが、澄んだ味わいを生む第一歩です。

茹でる際は、グラグラと沸騰した湯にそのまま放り込むのは厳禁です。沸騰した湯に酒と生姜スライスを加え、火を弱めて80〜85℃前後の微沸騰状態をキープしながら約1分〜1分30秒だけ泳がせます。海老の色が鮮やかなピンクに変わり、身が「Cの字」に丸まった瞬間に引き上げ、氷水には落とさずザルで自然冷却させることで、旨味を逃さず極上のぷりぷり食感を実現できます。